孩子的未來,碗中的現在 [下] 食育+環教=開創校園午餐無限可能

我要分享這篇正式報導:

前言:「校園午餐,又被驗出多種農藥、禁藥殘留!」「校園午餐CAS肉品,驗出動物禁藥!」「校園午餐採購,爆發校長受賄弊案!」 「國內的食品中毒受害者當中,每2人就有1人是學生。」「校園午餐成為國內食品安全衛生管理令人擔憂的黑洞!」校園營養午餐近日頻頻爆出問題,其實,這些現象皆存在已久。

上下游新聞市集「孩子的未來,碗中的現在」調查報導(上篇)提出在台灣改善校園午餐之食品安全管理、推動食農教育的迫切性;本文(下篇)深入採訪台南、溪洲、新竹、台東、雲林五地積極改善現狀的個案,呈現學校如何將食育、農事體驗、環境生態教育,融入學童的飲食與教育之中,農業與教育單位又如何攜手合作,導入地產地銷、友善食材,進一步支持在地經濟。「孩子的未來,就在碗中的現在!」校園午餐不僅僅是國民健康與食品營養的議題,更可積極結合有機農業、地產地消、節能減碳與公平貿易等訴求與目標。我們需要一場校園午餐的寧靜革命,邀請大家一起加入,推動這一場校園午餐改革的公民行動。

 

報導/ 上下游新聞市集 汪文豪

「只有健全的食育,其他五育:德智體群美,才能健全發展!」營養師公會全國聯合會理事長金惠民強調校園午餐在食育中扮演的角色,對五育發展的重要性。

不過,從去年爆發一連串校園午餐採購弊案與食品安全爭議,教育部僅將改革重點放在修改招標方式,避免採購弊案再度發生。遇到最近的油電雙漲造成物價上揚,也消極地要求團膳業者不得漲午餐費,必須共體時艱。

在許多人眼裡,校園午餐似乎只是價格與安全問題,少了洞悉食物背後,人與土地的情感連結,也缺乏對環境永續的願景想像。

然而在國外,校園午餐不僅僅是國民健康與食品營養的議題,更結合了有機農業、地產地消、節能減碳與公平貿易等訴求與目標。

舉例來說,臨近的日本已將校園午餐作為「飲食教育」的一環,做為促進國民健康、食品安全、糧食自主與傳承農業文化重要依據。

遠在北歐的瑞典城市馬爾默,為了發展「永續城市」,2012年要求各級學校全面供應有機午餐,做為達成2020年溫室氣體減量40%的方法之一。

在義大利的羅馬與塞蒂莫托里內塞(Settimo Torinese)都會區,地方政府更鼓勵包括校園午餐在內的公共餐廳,採購符合公平貿易(Fair Trade)精神的產品。她們的經驗也被全球最大的地方政府環境保護永續發展組織「國際地方政府環境行動理事會(ICLEI –Local Governments for Sustainability)」所傳頌與仿傚。

雖然國內的校園午餐改革,牛步前行,但已經有地方政府與民間團體採取行動,賦予校園午餐更多積極的意義。上下游新聞市集特別從政策制訂、教育、農業與社會等層面,介紹國內幾個積極推動校園午餐革新的案例,希望藉此突顯校園午餐的改革,並非遙不可及。

上圖/ 孩子的未來,就在碗中的現在--校園午餐不僅要讓孩子吃安心,更可積極結合有機農業、地產地消、節能減碳與公平貿易

 

全國第一  台南市制訂營養午餐自治條例

「自101學年度開始,台南市所屬各級學校每年午餐食譜以在地當令食材設計為原則,每年在地食材之採購量須達總採購量10%以上。」

以上是《台南市所屬各級學校學生午餐推廣在地食材計畫》提到台南市對校園午餐內涵的具體目標,而這項推廣計畫,則來自「台南市學校午餐自治條例」草案。這是國內首度有地方政府明確以自治條例的立法方式,具體訂出校園午餐使用在地食材的比例,是非常具有企圖心與前瞻性的政策。

一般人對於校園午餐業務,認為這只是教育單位的事,也只關心食材是否便宜與安全。但台南市制訂「學校午餐自治條例」草案背後,可以看到地方公務人員決心把「食育」與「環境教育」精神納入校園午餐內涵,嘗試從孩子碗中出發,打破行政單位間的藩籬,為將來的主人翁打造一個永續發展的城市。

台南市長賴清德今年五月初主持市政會議,通過教育局體育保健科所提的「台南市學校午餐自治條例」草案,將食品安全、低碳飲食、資源回收、在地食材產銷及飲食禮儀等概念融入校園午餐。

規劃「學校午餐自治條例」草案的台南市教育局體育保健科長吳國珉說,台南市目前共有281所中小學及分校,每日供應約16萬學童午餐,其中約八成是自設廚房,只有兩成是團膳業者供應。市長賴清德出身醫師,上任後剛好爆發一連串食品安全的爭議,如三聚氰胺、塑化劑、瘦肉精與校園午餐中毒事件,再加上新北市爆發校園午餐弊案,因此非常關注台南市的校園午餐改革。

此外,台南市成為環保署遴選的「低碳示範城市」,其中「降低食物里程」是台南市環保局所楬櫫的減碳方式之一。因此台南市的校園午餐改革,除了強調食材的安全,更多了「地產地消」的理念。

從「同心圓」出發的校園午餐製作

新出爐的台南市「學校午餐自治條例」草案條文當中,最特別的是依照「同心圓」精神,訂出校園午餐的食材採購原則。

賴清德解釋,同心圓精神就是以學校為圓心,相當距離為半徑,畫出一個圓形區域,學校則優先採用圓形區域內生產的食材。如果區域內生產的食材不足,或不適合製作午餐,再向外擴延至臨近地區尋找食材。

上圖/ 校園午餐落實「地產地消」需農民、產銷團體、學校三方面的通力合作

他以台南市柳營區學校為例,校園午餐若能使用柳營當地食材最佳,如果在地缺乏所需食材,再向外擴張至鹽水、新營,甚至大新營地區採購,期望每所學校都能在最近的距離,取得所需食材。

台南市教育局體育保健科長吳國珉說,目前台南的校園午餐食材採購採行公開招標,得標業者將本求利,大部分都到大宗蔬菜的集散地,例如彰化溪湖或台北的果菜批發市場採購食材。

因為招標制度,讓當地孩子無法透過校園午餐直接享用在地農民生產的食材。吳國珉舉例,許多台南地區生產的農產品,反而得先運到彰化溪湖或台北的果菜批發市場拍賣,再由業者採購運回台南。食物里程一來一往,不但影響鮮度,也大幅增加碳排放。

看到這樣的情形,屏東農專(今屏東科技大學)畜牧系畢業、曾在牧場工作而有農事經驗的吳國珉,從支持在地農業的角度規劃「學校午餐自治條例」,並協助台南市長賴清德與全市國中小校長、團膳業者與農產品供應商座談,宣示各級學校午餐食譜以在地當令食材為原則,每年在地食材之採購量須達總採購量10%。

10%看上去很簡單,落實起來卻是挑戰,因為需要農民、產銷團體與學校的三方面配合,地產地消才可能實現。

以蔬果供應來說,台南市國中小一年需要多少數量?農民在契作過程中如何確保得到應有的利潤,不會受到市場價格波動影響而出現「果賤傷農」?農產品如何確保用藥安全?學校放寒暑假時,農民無法停止生產,農產品該如何處理?校園午餐的食物里程與減碳效果如何計算?種種問題與挑戰,都需要教育、農業、衛生與環保單位跨局處合作。吳國珉說,推動校園午餐食材地產地消的第一步,將優先推動在地食材的認證,鼓勵團膳業者與食材供應商優先選購台南地區生產的農漁畜產品;第二步則鼓勵產銷團體與農民契作,以保證價格收購,同時控管食材的安全。

除了希望提升校園午餐地產地消的比例,朝低碳城市邁進,台南市「學校午餐自治條例」還強調食育的重要性。自治條例第三條即明訂校園午餐應落實下列教育目的:一、攝取均衡之營養,維持身心之健康;二、深植正確之飲食習慣;三、養成對生命及自然之尊重精神,建立環境保護意識;四、加深對於餐食提供者之敬意;五、理解國家及地區之飲食文化。

台南市長賴清德表示,校園午餐不僅只是單純「吃」的議題,背後其實涵蓋了農業生產、食品管理、餐飲健康、資源認知、文化教養等營養教育與行政管理等事項,因此辦理校園午餐應是興利與防弊並重,統合食品安全(衛生)、低碳飲食資源回收(環保與健康)、在地食材產銷(農業)及飲食禮儀(文化)等領域,讓學校在提供學童健康午餐同時,也能落實食育與環境教育的理念。

「芬蘭是全世界第一個以立法保障學童在校午餐的國家,鄰近的日本也早已制定『學校給食法』,將學校給食制度法制化,」賴清德指出,賦予校園午餐多元功能與法制化已是世界潮流,未來他將積極向市議會爭取通過「學校午餐自治條例」草案,及早讓食育真正落實到校園。

 

找回食物真原味  溪州托兒所的在地食材計畫

「唉唷,怎麼早、午餐都是餅乾、沙其瑪、保久乳、香腸等,加工製品這麼多,青菜這麼少?」農村觀察作家吳音寧回憶去年3月接任彰化縣溪州鄉公所主任秘書時,花了半年的時間走訪鄉內公立托兒所營養午餐的內容,對於以加工製品為主的菜色,搖頭不已。

 

上圖/ 溪洲鄉公所揚棄低價搶標制度,推動「托兒所在地食材供應計畫」提升食材品質

她接著說:「你知道嗎?那種餅乾,就是我們在夜市攤販看到的那種散裝品。還有我們到中央廚房,看到青菜都已泛黃,有的看上去還爛爛的。這些怎麼可以給我們的孩子吃呢?而且品質這麼差的食材竟然可以通過驗收!」

看到托兒所餐點的食材品質與監督竟如此不堪,又見到眼神真摯的孩子,每逢早、午餐與下午點心時間,就認真與認命地舀著碗裡對健康無益的加工食物,吳音寧心想,即使身處公部門的最基層,一定要改革當前營養午餐的陋習。

因此,當鄉公所與先前的食材供應商合約到期,吳音寧立即向新任鄉長黃盛祿爭取,將「地產地消」的觀念融入營養午餐,並於去年二月啟動「托兒所在地食材供應計畫」。

溪州鄉公所推動「托兒所在地食材供應計畫」,是國內第一個強調營養午餐使用在地食材的政府公部門。這些在地食材的來源,包括贏得溪州鄉冠軍米頭銜的「真珠米」、溪州鄉當地農民生產的蔬菜瓜果、當地業者製作的手工麵線與豆腐,以及校園橫跨彰化縣埤頭、溪州兩鄉的明道大學有機農場相關農畜產品等。

現在到溪州鄉公立托兒所實際走一遭,發現孩子們的營養午餐是吃糙米加白米飯,三菜一湯使用的食材均是有機或無毒栽培的青菜,所使用的雞蛋也是在市場價格不斐的「紅仁蛋」。全溪州鄉10間公立托兒所250位小朋友,可以享用村頭厝邊鄰居伯伯阿姨種植的新鮮農作物與食物,再也不必與食品添加物充斥的加工製品為伍。

上圖/ 溪洲在地農友為村頭厝尾的孩子們生產食物,特別仔細用心

當營養午餐食品安全議題與校園採購弊案如許多未爆地雷,溪州鄉公所究竟如何拆除地雷引信,將「地產地消」結合營養午餐的食材,提升採購來源的透明度,也改善孩子用餐的品質?

一、揚棄低價搶標制度,從食物價值出發

「首要先改變食材只是商品的思維,揚棄使用政府採購法『價格標』,才能擺脫廠商以低價搶標食材供應的惡習,」吳音寧說,她觀察先前食材供應商得標的價格,每天每名孩童的托兒所早、午餐與點心食材費,僅有新台幣26元,難怪加工食物這麼多,因為加工食物成本最便宜。

但是,從最低價得標的「價格標」,改為以評選食材來源、品質的「最有利標」,這個看似簡單的過程,在公務機關就是一項極花費心力的改變。

「當我們向縣政府報備改變招標方式,就受到政風單位的關切,質疑為何要改變長期慣用的價格標,」吳音寧指出,對業務承辦人員來說,用最低標的方式決標,既簡單安全,又不會惹禍上身。因此做出改變的公務人員,除了清廉,更需要非常勇於擔當。

二、打破中央廚房壟斷,找回從產地到餐桌的透明

溪州鄉啟動「托兒所在地食材供應計畫」至今,雖然食材要完全落實「地產地消」,與理想目標有段距離,每人每日35元的食材採購價格,運作上也顯得有些捉襟見肘,但仍有一些不錯的成果。

除了托兒所餐點的食材品質提升,參與在地食材供應計畫的農民或加工業者,知道產品是提供給村頭厝尾的孩子食用,生產時會特別仔細與用心。而孩子們除了知道自己碗中的食物是鄰居伯伯阿姨種的,懂得感恩,藉由校外教學的行程實際到農場參觀與體驗,更拉近與土地的距離。

「過去統一由中央廚房供餐,我們不知道食材的來源與品質,只見成本低廉的加工食品充斥。低價競標的制度下,更有許多見不得光的藏污納垢,」吳音寧說,藉由找尋在地食材供應行動,配合托兒所廚媽的把關,以及飲食教育的結合,才是真正落實從產地到餐桌的透明,為孩子找回碗中的自主權。

 

新竹117校園聯盟:有機午餐的嘴巴革命

新竹縣市有一條編號117的公路,連接最繁華的新竹市區與西北沿海的偏鄉:湖口與新豐。雖然是偏鄉,但117號公路末端有三個小學校長組成校園有機營養午餐聯盟,每個星期的五天當中,有兩天可以供應學童有機午餐。

這三所小學分別是:湖口鄉和興國小、新豐鄉福龍國小與福興國小。它們都剛好座落在117號公路末端方圓三公里的範圍內,距離新竹縣市的精華區甚遠,也在所屬鄉鎮的邊陲。

上圖/ 和興國小吳柚校長(左三)結合福龍、福星國小,組成117校園有機營養午餐聯盟

但這三所新竹縣邊陲的小學校,卻因為有機營養午餐聲名遠播,不但有家長放棄市區小學而帶孩子前來就讀,連位於精華區的竹北市,都有國小家長打電話詢問如何才能讓孩子所就讀的學校也開辦有機營養午餐。

從午餐開始  在校園種下有機種子

117號公路上最早推動有機營養午餐的學校是湖口鄉和興國小,他們五年多前接受財團法人生物科技開發中心副研究員吳美貌輔導,跨出有機餐的第一步。吳美貌因個人健康關係,重視食材的有機,以其專長於生物科技的經驗,協助桃園縣復興鄉與新竹縣尖石鄉等地的原住民部落種植有機蔬菜,並希望藉此活絡原鄉經濟。

為了幫有機蔬菜找通路,吳美貌想到校園營養午餐若能採用有機食材,不但可以讓孩子吃得健康安心,原鄉農民也能有穩定的經濟來源,更有意願從事有機生產。基於「地產地消」與「縮短食物里程」的理念,吳美貌優先找新竹地區的學校合作。其中,和興國小校長吳柚配合意願最高。

吳柚說,她本身是新豐鄉的農家子弟出身,許多務農的親戚因長期使用農藥中毒而罹癌,因此她對食材的有機與安全特別重視。因此當她聽到吳美貌的構想,毫不考慮就答應配合。

不過推動有機營養午餐並非一蹴可幾,吳柚除了與校內教師溝通,更趁著舉辦家長日的機會邀請吳美貌與家長座談。剛開始老一輩的農民家長聽到學校要給孩子吃有機餐,抱著質疑的眼光,以個人經驗認為種菜不噴農藥,怎麼可能種得起來。但一些年輕的家長卻非常認同,甚至許多媽媽在座談結束後,還圍著吳美貌請教,表示回家後也要試著種有機菜。

從那時開始,有機的種子在校園內,不只從營養午餐開始,教師開始規劃食物教育的課程,將公平貿易、食物里程、有機農業與環境的概念融入,也在校園裡開闢菜園與堆肥場,以實作的方式帶孩子體驗。在校外,年輕的務農家長在自己的田裡逐步轉型有機栽種,不使用化學農藥。

鄰近學校響應  吃有機支持原鄉經濟

和興國小的行動,也帶動臨近的新豐鄉福興國小與福龍國小響應。

福興國小是於2008年加入。校長廖經華原本在尖石鄉石磊國小服務,在原住民部落擔任校長期間,廖經華親身觀察到原鄉農民用心種植有機蔬菜,卻面臨產銷的困境。因此當他調任福興國小後,知道和興國小營養午餐的有機蔬菜,來自石磊國小的家長所種植,也毫不遲疑地加入有機營養午餐的行列。
廖經華說,以前部落農民迫於生計,習慣採用化學農藥與肥料的慣行農法,經過多年努力,好不容易轉型有機。校園營養午餐的食材若能使用原鄉農民種植的有機蔬菜,不但可以支持部落經濟,鼓勵農民持續朝有機的方式栽種,對於學童與老師的健康都有正面幫助。

 

上圖/ 台灣原住民族學院促進會負責校園午餐的有機食材集運配送,同時也支持了原鄉經濟

因為三校的經驗交流與合作,每周二、五兩天的校園有機日,負責有機食材集運的台灣原住民族學院促進會的物流車就會滿載著來自新竹、桃園、花東、南投與嘉義等地原鄉部落生產的有機與健康食材配送。

走進學校廚房,可見有機午餐使用的雞蛋是蛋黃偏向橘紅色的「紅仁蛋」。主食所使用的,是價格比一般廉價白米貴三倍的有機十穀米。綠色青菜雖有蟲蛀痕跡,但是保證健康無毒與友善土地。有機豆芽外觀瘦長,但口感清脆實在。肉品則使用來自花蓮的網室健康豬肉。

和興國小家長會副會長王國忠說,有機蔬菜吃起來比較清脆實在,營養均衡。因為和興推動有機午餐的成果不錯,因此他當初替孩子選擇學校就讀時,決定捨市區學校而就讀和興。

綠色陣線協會執行長吳東傑指出,推動校園有機午餐的真義,不僅只是讓小朋友都能享有真正「營養」的午餐,甚至觸及公平貿易、食物里程、有機農業與支持原鄉經濟等課題。透過一系列觀念溝通與「零廚餘」的教育宣導,我們的孩子才會真正關心土地,體驗食物價值與不浪費。和興、福龍與福興國小合作的案例,很值得其他學校以及教育、農政單位參考。

 

台東成功農會  撐起偏鄉學童的營養需求

談起校園午餐,都會區家長關注的是食材是否安全,菜色是否好吃。但對於許多偏遠地區國中小來說,除了安全,「有沒有得吃」,更被關注。台東縣成功鎮農會2006年開始,陸續扛起成功鎮、長濱鄉與東河鄉北區的校園午餐供應,除填補偏鄉孩童的午餐需求,也與老農民契作種植蔬菜,達到活化休耕農地、活絡農村經濟與減少食物里程的多贏局面。

上圖/ 台東縣成功鎮農會承接長濱鄉、成功鎮、東河鄉的校園午餐,為偏鄉孩童的食育健康努力

翻開地圖,長濱鄉、成功鎮與東河鄉緊臨著太平洋,位於南北狹長的台東縣最北邊,除了靠省道台11線公路對外聯絡,沒有其他更快速便捷的交通運輸工具。從成功市區到台東市果菜批發市場,來回車程就超過100公里,從成功市區再配送食材到不同地區的偏遠學校,加起來又超過100公里,導致物流成本非常高,壓縮採購食材的空間。

受到汽油與原物料價格上漲,業者認為無利可圖,紛紛退出供應偏遠地區校園午餐的市場。即使台東縣政府改採聯合招標希望提升規模經濟,仍缺乏業者問津而屢屢流標。成功鎮農會基於照顧在地農民子弟,決定即使虧本,也要扛起這吃力不討好的校園午餐業務。

被問起明知賠本,為何還要承接成功三鄉鎮校園午餐的業務?成功鎮農會總幹事吳全德不禁回憶起六年多前,一個令他難忘的印象。

「記得某日清晨出外運動,途經部落一所小學,看到發財車載著一箱豬肉與青菜,隨便丟在校門口就離開。車輛沒有冷藏設備,食材也沒有包裝就曝曬在外,有沒有被貓狗咬過都不知道,」吳全德說,務農的人對食材都有一種好奇心與敏感度。當時他看到青菜快爛了,豬肉的顏色也不太對勁,既驚訝也不滿為何偏鄉學童吃得比較差。

「伊攏係咱農民的子弟吶!」吳全德表示,鄉下隔代教養很普遍,農會超市曾發生孩子偷東西吃,只因肚子餓貧窮買不起。對孩子來說,校園午餐可能是一天當中最重要的營養來源。因此出於照顧農民子弟與發揮農會的社會責任,即使有員工認為此舉會賠本反對,吳全德還是要求員工承接成功三鄉鎮的校園午餐業務,希望用在地農會的力量,讓偏鄉學童吃得飽,也吃得健康。

農會的社會使命:扛起偏鄉孩童的食育健康

雖然成功三鄉鎮國中小午餐費平均每餐37元,較果菜批發市場所在地的台東市多2~6元不等,但扣掉雇用廚工與長途冷藏物流等必要支出,僅剩約20元可用於食材採購。邱欽聖說,除了水產品,成功鎮日常生活的農畜產品大部分依賴到台東市購買,加上遇到原物料價格上漲,吳全德記得農會剛承接校園午餐業務的第一個月就賠了10萬元,第一年更是慘澹經營。

為了降低食材取得成本,除了水果、畜產品、食用油與調味料等項目結合既有的農會超市通路共同採購,生鮮蔬菜的部分,由農會與在地農民契作,根據校園午餐的食材需求,進行計畫生產。

邱欽聖說,這20元要負擔三菜一湯一水果的食材成本,的確很辛苦。因此蔬菜的供應,由農會供銷部與推廣股合作輔導鎮內農民組成產銷班,契作種植校園午餐所需的蔬菜。由於校園午餐合約規定每天供應的蔬菜種類不能相同,為滿足少量多樣的需求,農會會根據供應時程,安排不同農民同時間種植不同蔬菜。

地產地銷的雙贏:孩子吃得安全  活絡農村經濟

目前成功鎮農會已輔導農民成立三個蔬菜產銷班,班員共有15人,平均年齡都在60歲以上。邱欽聖說,自組蔬菜產銷班供應在地校園午餐的好處非常多。第一,在地生產蔬菜比起遠到60公里外的台東市果菜批發市場採購,不但平均成本節省了兩成左右,也大幅縮短食物里程,符合節能減碳的潮流。

上圖/ 成功縣農會輔導農民成立三個蔬菜產銷班,縮短食物里程、管控品質安全、提升老農收入

第二,農會輔導員會對農民進行田間指導,包括依據季節時令安排農民種植適合的蔬菜,供應農民使用合於規定的農業資材。從田間生產到收成,農會也會逐一管控蔬菜的品質與安全。邱欽聖說,農會平均每兩周就會針對蔬菜進行檢驗,若發現農藥殘留超過安全標準,除了不予收購與下架銷毀,也會到田間瞭解農民施種出了什麼問題,輔導改進。

第三,農會與農民契作種植校園午餐蔬菜,不但活化休耕農地,也提升老農的收入。邱欽聖說,鄉下老農一個月領7000元老農津貼,一分地一期領4500元休耕補助,但如果加入蔬菜產銷班,一個月至少可有兩萬元收入,農地面積大一點的,更可達到三、四萬元,若再加上老農津貼,生活已算優渥。加上老農們知道蔬菜是要種給自己或鄰居的孫子食用,栽培會更用心。

成功鎮農會供銷部主任邱欽聖表示,從辦理校園午餐的經驗當中,發現教育單位有許多問題,包括偏鄉國中小校園午餐的經費不足,沒有根據地區遠近考量交通運輸與物流成本;營養師對農業生產缺乏認識,開菜單缺乏管控食材成本的觀念等。此外,面對某些學校需索與不合理的成本轉嫁,都讓他曾有乾脆退出校園午餐供應的建議。

「要不是出於服務農民子弟的堅持,以及看到偏鄉弱勢家庭孩子的需求,面對校園午餐不合理的制度,農會早就退出了,」邱欽聖說,雖然校園午餐制度問題繁雜,但是若能好好改革,讓學校結合四健會的資源推廣「食農教育」,使孩子透過校園午餐的食物認識農業生產的過程與辛勞,校園午餐會是對教育、對農業有意義的希望工程。

 

古坑桂林國小  小朋友教校長的午餐事

當許多家長與師生用「有沒有焗烤」、「肉類多寡」、「有無炸雞薯條」等理由評價校園午餐好吃與否,雲林縣古坑鄉山區的「桂林國小」卻以一周吃四天蔬食午餐聞名。原本以請吃牛排做為獎勵孩子的校長簡三郎,因為小朋友「蔬食救地球」的一席話當頭棒喝,開始認識與推動有機農業。學校有機菜園也成為向社區傳遞蔬食教育與友善農業的觀念起點。

上圖/ 桂林國小校長簡三郎(左二)與師生、在地農友攜手推動「從蔬食開始」的環境教育希望工程

對雲林古坑桂林國小校長簡三郎來說,兩年前在校內公開場合與全體小朋友的對話,至今讓他印象深刻。當時他調任桂林國小擔任校長未久,為了鼓勵孩子好好記錄充實的寒假,興沖沖地對講台下全校六十名學童說:「寒假作業做得好的小朋友,校長請吃牛排!」

根據簡三郎的經驗,小朋友聽到要吃牛排,通常會手足舞蹈大聲叫好,沒想到台下一片靜默。過一會兒,開始有小朋友你一言、我一句答道:「校長,吃牛排不好,會破壞環境耶!」「我們要吃蔬食救地球!」

從事教育工作三十多年,從來都是簡三郎教孩子怎麼做,沒想到這是頭一遭被孩子教育。簡三郎不但沒有面露不悅,反而開始向師生學習認識蔬食與有機農業對健康與環境的好處。

從「蔬食」開始的環境教育希望工程

桂林國小所在地是在名聞遐邇的雲林古坑華山,除了擁有山巒起伏、潺潺野溪及翠竹參天的自然景觀,還有豐富的農產品種類,包括柳丁、柑橘、香蕉、梅子、咖啡與蜂蜜等等。學校為了響應雲林縣長蘇治芬推動「一校一坪有機菜園」的教育政策,因應季節輪種包心菜、玉米、韭菜花、萵苣、甘藍與香椿等蔬菜與植物。學校雖然很迷你,但在古道與老樹環繞下,小朋友貼近大自然與土地的機會遠比都市小孩多。

當國內許多縣市國中小開始將一周一次蔬食午餐列為政策進行推廣,桂林國小為何可以達到一周四次吃蔬食餐?甚至還可以贏得社區家長認同?從前任校長陳瑩聰四年多前開始推動蔬食,以及校內教師黃錦淑、李評貴、彭襄竫、洪榮宗等長期透過教育方式向孩子灌輸認識正確飲食的觀念,是這項校園食育的希望工程能夠持續至今的原因。

教師彭襄竫說,因為親人罹患癌症,十多年前她開始接觸蔬食,從參加福智文教基金會的課程,認識到食品加工背後有許多看不見的化學添加物正吞噬著我們的健康,而畜牧業生產背後也有許多對環境與人道的負面影響,不禁憂心現代流行的西方飲食習慣正影響著台灣下一代的健康。

尤其她記得三年前在課堂,看到孩子上課昏昏沉沉的,覺得要改善孩子的學習狀況與健康,就要從早餐著手。她為此將自己吃的蔬食早餐拍成照片,趁著親職講座時與學生家長分享,甚至帶著家長品嘗自己用全麥餅皮包著海苔片、苜蓿芽、南瓜子與葡萄乾的手捲,傳達健康的飲食觀念,家長品嘗後讚不絕口。

上圖/ 從校園午餐出發,孩子親手耕種的有機菜園是「綠色嘴巴革命」與「環境教育工程」的最佳實踐

「蔬食」非「素食」

桂林國小退休主任黃錦淑強調,一般人常誤把「素食」與「蔬食」劃上等號,事實上從飲食健康的觀點來看,素食用了許多加工製品,食品添加物非常多,反而有害健康,「蔬食」才是真正對健康與環境有益的飲食方式。黃錦淑為了推廣蔬食,在任時於校園內嘗試種植各式可入菜的花草與植物,還研究如何讓蔬食餐也可口好吃。

從前任校長陳瑩聰打下的基礎,以及現任校長簡三郎與教師們共同合作下,他們共同對外找資源協助,趁舉辦親子教育的機會邀請家醫科醫師、營養師與慈心有機農業發展會的志工演講食品添加物的問題與蔬食的好處,學校還成立以蔬食為主題的實習餐廳「桂林我的家」。漸漸地,社區家長也開始接受蔬食的飲食觀念,「桂林我的家」校園蔬食餐也讓桂林國小獲選為全國創意遊學優等學校。

有機菜園  祖孫交流的心起點

除了在教室內推廣蔬食教育,有機菜園也成為小朋友進行戶外教學觀察,以及與農村長輩交流務農心得的最佳媒介。簡三郎說,談起如何種菜,老師們平常忙於教學,沒什麼務農經驗,但是菜要怎麼種,小朋友的阿公阿媽最清楚。

今年77歲高齡的許聯貴老先生的孫子就讀六年級,獲邀負責指導學校有機菜園的種植。某次師生種地瓜葉,種了好一陣子都不成功,請許老先生到現場指導,只見他不禁用台語唸了幾句「哪按ㄟ插哩」,就親自動手示範種地瓜葉的方式。原來,地瓜葉的葉藤扦插到土裡有一定的方向,若方向不對,地瓜長不出來。說也神奇,在許聯貴的指導下,重新種植的地瓜葉竟然成功了。

許聯貴除了指導種菜,為了解決有機菜園惱人的蟲害,研究出用菸草泡水噴灑在菜葉上驅蟲,甚至就地取才用檳榔葉鋪在土層上抑制雜草生長,節省成本。每當看到孫子輩的小朋友歡喜採收有機蔬菜,許聯貴都會露出滿意的微笑。

從2006年開始的一周一蔬食、2008年的一周兩蔬食、2009年的一周三蔬食到2010年的一周四蔬食,簡三郎表示,將來不但要朝一周五蔬食的目標邁進,還希望帶動桂林村朝向健康養生村邁進。他說,許多社區家長已經可以接受有機的理念,除了種植蔬菜不用農藥,種植柳丁與椪柑等果樹也減少農藥的使用量。

雖然是偏鄉小校,桂林國小推動蔬食教育的歷程證明,校園午餐不是每日索然的例行公事,而是可以富有教育內涵、親子互動與響應環保的綠色嘴巴革命。

 

參考資料:
ICLEI:A Guide to Cost-Effective Sustainable Public Procurement
Buy Fair - European public procurement guidelines for Fair Trade

校園午餐改革 從公民行動開始

 

 

孩子的未來,碗中的現在 [上] 我們需要一場校園午餐的寧靜革命!

 

報導/ 上下游新聞市集 汪文豪

「為食物革命!」

著名的英國型男主廚傑米‧奧利佛(Jamie Oliver)繼踢爆美國麥當勞、漢堡王和Taco Bell等速食店,提供由阿摩尼亞清洗消毒的劣質牛肉做漢堡,逼使美國三大速食店承諾禁用這個原本用做狗糧的「粉紅色肉泥」之後,他又發起「Food Revolution Day(食物革命日)」的全球行動。

這個從今年5月19日起始的倡議最近也來到亞洲,希望號召學校、企業、廚師、餐廳與食物愛好者共同參與,透過教育與行動,讓每個人認識什麼才是真正的食物與原味,拒絕不健康的加工食品,擺脫營養不均衡所引發的肥胖、糖尿病與各種心血管疾病,過健康的生活形式。

對台灣孩子來說,校園午餐不只是一天當中重要的營養來源,更是認識食物與健康的絕佳機會。

然而去年10月開始,板橋地檢署掀開新北市部份國中小校長收受午餐團膳業者回扣的惡習,以及行政院消費者保護委員會(現已改組為「行政院消保處」)11月初公布隨機抽查北、中、南及東部地區校園午餐食材供應商與團膳公司的結果,發現有肉類加工品驗出動物用藥非法殘留、葉菜類農藥殘留超標,社會才驚覺大家慣稱的「營養」午餐淪為「毒」午餐。

尤其長期關注學童午餐議題的主婦聯盟環境保護基金會,更拒絕使用「營養午餐」一詞,因為這群關心孩子健康的媽媽,認為營養午餐根本不營養。

主婦聯盟的批評並非沒有依據,一連串的統計數字會說話。

 

每兩名食物中毒受害者  就有一名是學生

行政院消保會去年3月及9月間,針對公立國民學校自設廚房、委辦學校午餐業務的團膳廠商及食材供應商等場所抽驗各類食材,發現4件肉製加工品驗出氯黴素、恩氟沙星或氟甲磺氯黴素非法殘留,6件蔬菜檢驗出農藥殘留超標,不合格率高達17.5%。不合格的業者不乏知名食品公司與農會,甚至包括CAS驗證的廠商。

上圖/ 據統計,校園食品中毒案件高達80%與校園午餐有關;國內平均每兩名食品中毒的患者,就有一位受害者是學生

衛生署食品藥物管理局(TFDA)統計2010年全台食品中毒案件,發生在校園的共有116件,佔所有案件數的23.1%,發生率僅次於餐廳等供膳場所。但校園的食物中毒患者數多達3655人,占所有患者人數的53.1%,遠遠超過其他場所。

也就是說,國內平均每兩名食品中毒的患者,就有一位受害者是學生。

若深入閱讀TFDA的統計,發現校園食品中毒案件發生頻率,除了寒假二月1件、暑假八月2件,學年度第一學期的三至六月,平均每個月就發生8件;第二學期的九至十二月,平均每個月更發生16件。當中高達80%與校園午餐有關,而且一半以上都是外訂餐盒惹的禍。

分析報告指出,餐盒工廠常使用不經加熱即可食用的食材,或是超量生產供應餐盒造成品質低落,作業時間提前,或運送時間過長、保存不當等,都增加校園午餐食品中毒的可能性。

其實2010年的統計並非特例,根據監察院調查報告,分析2007年至2010年6月所發生的食品中毒案件,發生場所在學校的比例也接近兩成,受害者當中,學生更高達6730人,一樣佔了將近五成。

這突顯校園午餐的食品安全問題懸盪已久,雖然教育、衛生與農業主管機關也各自就主管事項,召開多次跨部會協調會議進行改善,問題卻依舊層出不窮。

 

加工品充斥的校園午餐

促使英國型男主廚傑米‧奧利佛發起食物革命日的動機,是他走訪英、美等國的中小學校園午餐,發現充斥著高糖、油炸與過度加工的食品。這些加工食品在他眼裡,只能用「垃圾」形容,逼得他說出「這可能是史上第一次出現孩子會比父母早死的一代」。

那麼台灣呢?

上圖/  擔任北市某國小家長會午餐委員的鍾坤志,指出校園午餐團膳業者在競標下將本求利,學童食材的安全、營養堪虞

本身經營便當餐飲,對食材非常講究的業者鍾坤志,孩子就讀台北市信義區某公立國小,本身同時擔任家長會午餐委員。他某次負責驗收廠商送到學校的午餐,一手拿著菜單,另一手打開裝菜的鐵桶進行比對,發現菜單上所列的蝦仁炒蛋,實際上沒有幾隻蝦仁。瓜籽肉只有少許肉末,全都是醬瓜。十穀米,算一算只有白米加幾粒糙米,哪來的十穀?

他再到業者工廠去稽查,看到酸辣湯或玉米濃湯的製作,是業者拿出一包包不知名的粉末倒入熱水中攪拌,這些粉末的包裝袋上,完全沒有任何食品成份標示。他拿大湯匙攪動湯桶,幾乎看不到什麼新鮮配料。

這時鍾坤志終於恍然大悟,為何他的孩子一直抱怨學校午餐不好吃,幾乎都倒掉,然後下午三、四點又吵著肚子餓,要買零食充飢。

觀察校園午餐的運作,鍾坤志發現團膳業者競標時,說的是一套,實際做的又是另外一套。負責驗收的教師或家長,沒有受過任何基本的食品安全講習訓練,驗收時也沒有任何手冊或書面資料可供參考,很容易被業者應付過去,根本沒有能力監督。

「這樣的午餐驗收徒具形式,如何為孩子把關?」鍾坤志還記得執行驗收時,學校的午餐幹事原本要他檢查教職員的餐桶就好,但他堅持還要到教室檢視學童的餐桶,兩相比較之下,竟發現教職員的午餐菜色較豐富。

這些現象都讓鍾坤志無法接受:同樣一餐50元,為何校園午餐的菜色比不上校外隨處可見的50元便當?家長為孩子繳交的午餐經費到底用到何處?

 

校園午餐業務外包  易藏污納垢

究竟是什麼原因造成校園午餐不營養?觀察發生校園午餐食品安全爭議與校長收賄弊案,共通特點都與午餐外包給團膳業者有關。

目前公立國中小辦理校園午餐的形式主要分為三種:公辦公營、公辦民營與俗稱「盒餐」或「桶餐」的民辦民營。公辦公營與公辦民營都是學校設有自立廚房,差別僅在於廚工與廚房設備的管理是由學校或得標廠商負責。至於盒餐或桶餐,則是得標廠商以中央廚房的方式烹飪後送至各個學校。

根據教育部體育司的粗估,全國設有自立廚房的國中小數量約有七成,其餘三成當中,約兩成是靠盒餐或桶餐,一成是依賴其他學校廚房供餐。但在都會區,因為學校人數眾多,加上校園空間有限,以新北市為例,有七成的國中小營養午餐是靠盒餐或桶餐供應,僅有三成設有自立廚房。

這次板橋地檢署偵辦新北市國中小營養午餐弊案,問題學校都屬於外訂餐盒(或桶餐)的「民辦民營」形式。由於這類午餐從食材採購到烹飪都由業者統包,再加上學校的招標評選過程不夠公開透明,使得不肖教育人員、團膳業者與民意代表容易有上下其手的空間。

招標不透明  誰知盤中飧?

目前一般學校執行校園午餐招標,主要是根據政府採購法所明定的「價格標」與「最有利標」兩種。大部分學校最常用的是價格標,亦即由廠商競爭,出價最低的業者得標。

在價格標下,得標廠商為降低成本,一方面會搶標多個學校的餐盒生意,以達經濟規模降低食材的平均採購成本。另方面為求爭取利潤空間,會盡量採用價格較便宜的食材,如加工製品或是新鮮度較差的蔬菜。

如果改採「最有利標」,也就是不以低價勝出,而是由廠商提出服務內容與項目,交由校長籌組的採購委員會進行評選,是否可以解決低價搶標的負面效果?答案恐怕也未必。因為評選委員的組成人數只有5到7人,評選委員也是由校長指派行政人員與教師代表擔任,讓有心的團膳業者或校長容易操縱評選結果。

如果廠商又面臨學校行政人員的需索,要求各式名目的「回饋」,如贊助學校運動會、園遊會、畢業典禮所需費用,添購與校園午餐無關的設備(如冷氣機等),或要求廠商提供教職員聚餐及節慶摸彩禮品,基於羊毛出在羊身上,自然會犧牲午餐的品質做對應。

全國家長團體聯盟榮譽理事長謝國清指出,長久以來,學校對於午餐經費的去向從未公開,校方遴選廠商時,家長也無法參與校園午餐委員會的運作。他屢次向教育部爭取,希望能讓家長代表參與午餐廠商的評選,得到的回覆卻是政府採構法主管機關是公共工程委員會,而工程會以家長不具備營養午餐的專業為由,不能參與評選。

「結果這次檢調偵辦營養午餐弊案,發現工程會所謂的『專家』,也涉嫌收賄,」謝國清忿忿不平地說。

上圖/ 教師工會全國聯合會秘書長吳忠泰呼籲,改革校園午餐低價搶標、招商規範的問題刻不容緩

教師工會全國聯合會秘書長吳忠泰分析,全國中小學的午餐費用加起來,一年高達140億至150億元,若再加上社會善款與政府補助,更高達170億至180億元。因為利益龐大,就容易產生低價搶標與招商規範的問題。

吳忠泰說,校園午餐評選委員會的參加人數與產生方式,都會牽涉評選結果。這次新北市爆發的弊端,就是評選委員會運作不透明,委員人數少,導致校長容易上下其手。另外,民意代表也是一股壓力,因為校長為了爭取補助款,或是為了不要在議會被修理,會屈服少數不自愛的民代,讓特定團膳公司得標。

本身從事餐飲業,對團膳業運作方式也十分熟悉的台北市國小學童家長鍾坤志指出,想盡辦法降低食材成本,是現有團膳業者的陋習,他就曾聽過新北市有團膳業者專門購買已過期的盒裝豆腐,因為價格便宜。

他說,由於大部份業者承接的訂單量,都遠遠超過尖鋒時間廠房設備及人力所負荷的範圍,加上午餐費用收入是固定的,業者為求擴大利潤空間,只好大量使用價格便宜的再製品或加工品。又為了提升產能利用率,擴大規模搶占市場,只好無所不用其極的拉關係,例如支出額外的花費來行賄或回饋,倒頭來再想辦法壓低食材成本,惡性循環。

他建議,絕對要改變現有食材採購與烹飪統一外包的制度,讓學校自設廚房負責烹飪,食材採購再交由廠商。如此,學校才有辦法監督食材的良窳,否則統包之下,廠商動什麼手腳,學校都不知道。

 

營養教育不受專業重視

除了食材驗收淪為形式,最具備食品營養相關專業知識的校園營養師在教育體系中,不但專業不受重視,台灣的校園營養師人數與臨近的日本相比,也顯得捉襟見肘。

營養師公會全國聯合會理事長金惠民說,專業的校園營養師工作職掌應該涵蓋「膳食營養規劃與宣導」、「膳食製備與供應督導」、「營養教育」與必要的行政事務,也就是從食材選擇、烹飪、保溫、運送到餐桌上的用餐習慣,營養師都必須掌控整個過程。

上圖/ 校園午餐牽涉廚房衛生安全督導、廚工管理、菜單設計營養分析、食材採買及驗收成本控管等,每個環節都不容忽視

但現實情況是,營養師若對食材或餐點品質嚴格管控,可能會受到校長的干預,尤有甚者,還會接到業者的電話威脅。除此之外,學校衛生法目前規定高級中學等以下自設廚房的學校,供餐班級數達40班以上者,應至少設置營養師1人,這樣的配置比例,也讓校園營養師疲於奔命。

金惠民說,校園營養師平常必須肩負廚房衛生安全督導、廚工管理、菜單設計營養分析、食材採買及驗收成本控管、經費收支會計工作、設備規劃維護、行政工作與跨校區域服務等,遑論有時間進行營養教育。

此外,許多縣市的校園營養師編制不足額,以致大多數學校的營養教育,是由不具營養專業能力的護理師、體育教師或衛生組長兼辦,或是全數委由午餐外包廠商所聘用的營養師進行。

監察院最近針對新北市政府就監督興辦營養午餐業務弊端所做出的糾正案,即指出新北市雖然依法設有足額的營養師24名,但營養師除了要負責供膳規劃與督導業務外,還必須兼辦學校部分行政業務,而新北市轄內所屬公立各級學校高達294所,現有人力根本難以兼顧各校每日所需的膳食監督需求。

糾正案文並指出,各委辦團膳學校雖設有午餐秘書,綜理餐點驗收及食材留樣等自主管理業務,惟其多由廠商出資聘用,該類人員有無具備全般食品衛生管理知能,又能否恪盡產品驗收及衛生管理等職責,均有疑義。不論駐校營養師或學校午餐秘書,面臨廠商供餐品質不良或食品安全事件時,仍需遵照學校首長指示辦理,欠缺獨立性,勢將影響食品安全衛生之管理品質。

台灣校園面臨營養師不足的窘境,但反觀臨近的日本於2005年7月實施〈食育基本法〉,規定各級學校必須增設「營養教師」一職,短短三年內,日本營養教師人數已接近兩千位。

 

他山之石:日本如何推進營養教育?營養教師是關鍵

日本官方有鑑於飲食西化造成的兒童肥胖、營養不均衡與心血管疾病的案例越來越多,社會又陸續爆發竄改食品標示、食用期限與藥物殘留的食品安全事件,加上過度依賴進口糧食導致自給率節節下降,特別在五育之外,又創造「食育」的概念,希望從兒童與青少年時期就建立正確的飲食知識與能力,降低文明病的發生率。

金惠民指出,2005年日本政府訂定〈食育基本法〉,以法律位階推動全民健康飲食的觀念,並建立「營養教師」制度,非常值得台灣參考。因為營養教師除了同時肩負膳食供應和營養教育,還能針對個別學童提供諮詢,走入社區推廣營養教育的理念。

上圖/ 日本訂定〈食育基本法〉,透過「營養教師」制度積極結合校園食農教育   感謝圖片繪製提供/張瑋琦 新竹教育大學助理教授

正在攻讀日本東京大學教育研究所博士的譚君怡,觀察在食育基本法的架構下,日本的國中小校園午餐成為非常具有教育效果的「活教材」,不但能與社會、自然、綜合活動等科目結合,主題也非常豐富多樣,例如認識日本與異國的飲食文化,透過廚餘與牛奶瓶的回收建立循環型社會的概念,結合地產地消提升日本的糧食自給率。

譚君怡指出,校園午餐是推動鄉土教育最好的素材。例如東京的日野市,有小學和附近農家合作,利用綜合活動課,實際讓學童體驗種植稻米,讓孩子全程參與播種、除草與收成,以自己栽種的稻米做為校園午餐的主食。

另外,日野市的營養師也發起「日野產黃豆project」,集合學校營養師、午餐調理人員與義工,與農家合作栽種非基改黃豆,收成後安排學童在綜合活動課製作味增與豆腐,做為午餐的食材。

教育結合農業與環保,讓校園午餐使用的豆腐食材完全符合「地產地消」的理念,增進本土黃豆的生產,降低食物里程,也培養學童對鄉土與物產的情感。

 

在台灣推動食農教育的迫切性

在台灣,《女農討山誌》的作者「阿寶」李寶蓮,這一兩年在宜蘭把心力放在推動校園午餐結合友善耕作與地產地消,希望為孩子健康與在地小農取得永續雙贏的局面。她串連幾位有機農民組成「宜蘭友善耕作小農聯盟」,從校園午餐著手,推動綠校園、校園農耕等,並希望學校找社區附近的農園去契作,做為食材。

上圖/ 宜蘭農友李寶蓮,積極推動宜蘭縣校園午餐採用在地小農生產的健康食材

阿寶觀察,在推動食農教育的過程,有幾個問題。第一,學校對農業議題不瞭解,老師對農業非常陌生,尤其很多老師平常忙於特色教學已經分身乏術,更不用說對農業很陌生。因此她希望先推種子教學培訓,帶動老師與家長對農業與食材的認識,食農教育才可能推動。

第二,推動校園午餐地產地消不是只有買賣,還要投入很多心力跟農夫做溝通,雖然有心的教育人士嘗試與在地農民契作,可是突破不了,因為校園午餐背後的採購利益太大,如果要去突破,可能會面臨既有利益反撲。據她所知,有些學校營養師還會接到廠商的恐嚇電話,這樣學校要如何改變?

「學校教育講五育均衡已不夠用,必須再納入第六育─食育!」

營養師公會全聯會理事長金惠民不禁焦急地握拳呼籲,政府應儘速正視校園午餐改革與營養教育政策內容,因為台灣不但遙遙落後歐美日等先進國家,連臨近的韓國與新加坡,我們也瞠乎其後。如果孩子吃不健康,對農業與食物全然陌生,哪有辦法再發展健全的五育?

金惠民指出,現行校園午餐每餐價格平均介於35至40元之間,實在偏低。校園午餐唯有在合理的膳食費用、充足的膳雜人力、多元大量的餐食設備與專業人員的經營管理下,才可能做出真正健康的餐食,這必須在公辦公營的情況下才可能達到。

「教育部有錢花五年五百億推頂尖大學計畫,為何不願花五年五十億為全國中小學設置符合HACCP的廚房設備與專業人力呢?這才是關乎孩子未來競爭力、最基礎的希望工程呀,」金惠民說。

建構食育力,為孩子未來打造最基礎的希望工程,迫在眉睫。這不僅僅需要一場「食物革命」,更需要徹頭徹尾地從飲食教育、農業生產、食物里程與行政管理等層面,進行觀念上的改革!

上圖/ 新竹縣湖口鄉和興國小積極改善校園午餐,並透過食農教育讓孩子認識碗中食物的生產過程

本文為 「孩子的未來,碗中的現在」期中報告(上篇)

相關連結:

監察院針對新北市營養午餐弊案調查報告
監察院100/01/13針對營養午餐食物中毒調查報告
食品藥物安全研究年報:九十九年台灣地區食品中毒案件分析
誰綁架孩子的校園營養午餐?
 

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